Pendahuluan
Pangan, baik nabati
maupun hewani dibutuhkan oleh manusia untuk
mempertahankan kehidupannya sebagai sumber karbohidrat (energi), protein, lemak, vitamin, mineral dan sebagainya. Sehubungan dengan itu, maka yang diharapkan adalah pangan yang aman untuk dikonsumsi yang berarti tidak menimbulkan efek negatif apapun
bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu maka pemilihan sumber bahan pangan dan cara pengolahannya menjadi dua hal yang sangat penting untuk diperhatikan.
Kemanan pangan dapat ditinjau dari berbagai
aspek,
yaitu fisik, kimia, mikrobiologi serta biokimia dan gizi. Dalam materi
kuliah ini, pembahasan akan diutamakan dari aspek biokimia pangan dan gizi
yang akan dikelompokkan
menjadi 3 (tiga) sub topik sebagai berikut:
1. Komponen alami
pangan
yang
dapat
bersifat sebagai
antinutrisi
(Handout 1)
2. Komponen
alami pangan yang bersifat sebagai toksikan
(Handout 2)
3. Bahan
tambahan pangan (Handout)
1. Komponen alami
pangan yang bersifat sebagai
antinutrisi
Bahan pangan, terutama
bahan nabati, secara alami dapat mengandung
senyawa antinutrisi yaitu senyawa-senyawa yang dapat menurunkan nilai gizi
bahan pangan tersebut. Adapun berbagai
senyawa antinutrisi yang telah banyak dipelajari dan diteliti antara lain adalah antitripsin-antikimotripsin, hemaglutinin,
saponin, fitat, oligosakarida penyebab
flatulensi dan tanin. Selain dikenal
sebagai senyawa antinutrisi, senyawa yang terakhir ini juga dikenal
sebagai senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi
tubuh. Peranannya sebagai antinutrisi
atau antioksidan dipengaruhi
keberadaannya dalam bahan pangan dan oleh
kondisi fisiologis di dalam tubuh.
Pada umumnya faktor-faktor antinutrisi dalam bahan pangan dapat diinaktifkan melalui proses pengolahan. Namun terkadang proses pengolahan tidak
dilakukan dengan
cara yang benar
sehingga ada kemungkinan senyawa
tersebut belum hilang, terutama
untuk senyawa-senyawa yang tahan terhadap proses pemanasan. Keberadaan senyawa
antinutrisi dalam bahan pangan dapat mengakibatkan penurunan nilai gizinya secara biologis. Seringkali
nilai gizi protein secara biologis tidak selalu berkorelasi positif dengan skor kimia protein
yang dihitung berdasarkan kandungan
asam-asam amino esensialnya. Hal ini disebabkan karena adanya faktor antinutrisi yang dapat berikatan dengan protein sehingga menyebabkan daya cerna protein tersebut berkurang. Bahan
pangan yang banyak mengandung
senyawa antinutrisi adalah kacang-kacangan dan serealia, sehingga pengolahannya harus mendapatkan perhatian yang serius
terutama apabila akan digunakan
untuk balita yang sedang dalam masa pertumbuhan dan memerlukan keberadaan protein
dengan kualitas yang baik.
a.
Antitripsin
Antitripsin adalah senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas
enzim
proteolitik
dan
telah
ditemukan
dalam bahan pangan
terutama kacang-kacangan dan serealia. Antinutrisi sebagai inhibitor protease merupakan protein dengan berat
molekul yang relatif kecil bervariasi antara 4.000 – 80.000 dan yang telah banyak dipelajari
adalah yang terdapat dalam kacang kedelai.
Jenis. Terdapat sekitar
lima atau enam jenis inhibitor protease yang
diidentifikasi terdapat dalam kacang kedelai dan yang banyak dipelajari adalah
yang pertama kali diisolasi dan dikarakterisasi oleh Kunitz pada tahun 1945 dan
oleh karena itu disebut inhibitor
Kunitz.
Mekanisme penghambatan. Penghambatan enzim
proteolitik (tripsin dan kimotripsin) oleh
senyawa antitripsin terjadi
karena
pembentukan ikatan
kompleks antara enzim proteolitik dan senyawa antitripsin, jadi karena adanya interaksi proteion-protein. Pertama, akan terjadi pemutusan ikatan disulfida antara arginin-isoleusin pada senyawa inhibitor oleh enzim
tripsin untuk membentuk senyawa inhibitor
modifikasi. Selanjutnya
terjadi ikatan antara gugus hidroksil serin yang terdapat
pada sisi aktif enzim tripsin dan gugus karbonil arginin yang terdapat pada senyawa inhibitor modifikasi yang baru dibebaskan.
Senyawa kompleks tripsin-inhibitor yang terbentuk menyebabkan enzim proteolitik tersebut kehilangan aktivitasnya sehingga tidak mampu memecah protein dan menyebabkan daya cerna protein
akan menurun. Daya hambat suatu senyawa inhibitor terhadap aktivitas
enzim tripsin berbanding lurus dengan jumlah senyawa inhibitornya.
Mekanisme penghambatan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 6.1.
Pengaruh fisiologis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai mentah setelah dihilangkan lemaknya menghambat pertumbuhan tikus
percobaan, menurunkan absorpsi
energi dan lemak, mengurangi daya cerna protein, menyebabkan hipertrofi (pembesaran)
pankreas, menstimulir sekresi enzim yang berlebihan dari pankreas
dan mengurangi ketersediaan asam-asam
amino, vitamin dan mineral. Faktor antitripsin berperanan penting dalam penghambatan pertumbuhan (30-50%) dan terjadinya
hipertrofi pankreas (100%) pada hewan percobaan setelah diberi ransum kedelai
mentah. Namun demikian, hasil penelitian lain menunjukkan bahwa
antitripsin hanya bertanggung jawab terhadap 40% penghambatan pertumbuhan dan terjadinya hipertrofi pankreas hewan
percobaan setelah mengonsumsi
kedelai.
Mekanisme terjadinya hipertrofi pankreas
dihipotesakan bahwa derajat sekresi enzim tripsin dari pankreas ditentukan oleh konsentrasi enzim bebas di
dalam usus, sehingga apabila
konsentrasi enzim tersebut menurun
sampai batas
Inhibitor aseli
S –— S
1 64
65 —
198
H2N - Asp ———— Arg -
Ile —————— Leu – COOH
S ———————— S
H2N - Asp
———— Arg - COOH H2N
- Ile —————— Leu - COOH
| |
S
———————————————– S
Inhibitor modifikasi (aktif)
Tripsin
Ser - CH2OH
Kompleks
Tripsin-Inhibitor
| — S
Ile
|
NH
—— Arg - COOH H2N – Ile —— S —————————————S
Inhibitor modifikasi
Tripsin O
|| Ser - CH2 - O - C
Arg
|
Gambar
6.1. Mekanisme
pemghambatan enzim proteolitik oleh senyawa antitripsin.
tertentu, maka pankreas
akan bekerja untuk memproduksi enzim lebih banyak lagi. Sebaliknya apabila konsentrasi enzim tripsin dalam usus kembali normal,
maka aktivitas pankreas tersebut akan dihambat. Zat yang
mengatur mekanisme ini adalah suatu hormon kolesistokinin (cholecystokinine; CCK) yang
dapat merangsang aktivitas pankreas. Pelepasan CCK dari mukosa usus dapat
dihambat oleh enzim tripsin bebas. Berdasarkan hipotesis ini tampak jelas bahwa penurunan jumlah tripsin bebas dalam usus sebagai akibat adanya reaksi dengan senyawa antitripsin, akan merangsang aktivitas pankreas untu memproduksi enzim dalam jumlah yang lebih banyak.
Sebagai
manifestasinya maka akan terjadi hipertrofi
(pembesaran) pankreas (Gambar 6.2).
Seperti tekah dijelaskan
sebelumnya bahwa antitripsin kedelai
berperan penting dalam
penentuan nilai gizi protein bahan pangan melalui pengujian
menggunakan hewan percobaan, namun demikian pengaruhnya terhadap manusia belum tampak
jelas. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim tripsin manusia hanya sedikit dihambat oleh antitripsin kedelai dibandingkan dengan enzim tripsin yang berasal dari sapi. Pada
umumnya penelitian antitripsin secara in vitro dilakukan
menggunakan enzim tripsin yangberasal dari sapi, karena
mudah diperoleh secara
komersial. Selain itu
terdapat hubungan yang erat antara terjadinya hipertrofi pankreas
dan berat pankreas relatif terhadap
persentasi berat tubuh. Pada spesies yang mempunyai
berat pankreas > 0.3% berat tubuhnya, antitripsin akan menyebabkan pembesaran pankreas. Sedangkan apabila berat pankreas < 0.3%, tidak akan
menyebabkan pembesaran
pankreas. Berkaitan
dengan
hal
tersebut,
berat pankreas manusia < 0.3% barat
tubuhnya, sehingga meskipun
tepung kedelai mentah menyebabkan hipertrofi pankreas pada tikus, namun tidak demikian pada
manusia.
TRIPSINOGEN
(pankreas)
HORMON
CCK / cholesistokinin
(mukosa usus)
PROTEIN
(makanan)
TRIPSIN (usus)
ANTITRIPSIN
Proteolisis
Penyerapan
KOMPLEKS
(tripsin-antitripsin)
Metabolism
feses
Gambar 6.2. Mekanisme
sekresi enzim tripsin dari pankreas.
Analisis antritripsin in vitro. Penentuan kadar antitripsin dilakukan berdasarkan penurunan kecepatan hidrolisis suatu substrat alami (kasein)
atau
substrat
sintetik (BAPNA; benzoil-DL-arginin-p-nitroanilid) oleh
enzim tripsin. Perubahan warna yang terjadi
diukur menggunakan alat spektrofotometer pada
panjang gelombang 410 nm.
Satu satuan tripsin
(trypsin unit, TU) didefinisikan
sebagai peningkatan 0.01 satuan absorbansi pada panjang gelombang 410 nm per
10 ml campuran reaksi padakondisiyang digunakan. Aktivitas inhibitortripsin
dinyatakan sebagai satuan tripsin yang dihambat (trypsin unit inhibited,
TUI).
b.
Hemaglutinin
Hemaglutinin (fitohemaglutin; lektin) merupakan suatu senyawa antinutrisi lain yang juga terdapat dalam kacang-kacangan. Telah disebutkan
bahwa 40% penyebab penghambatan pertumbuhan
pada
tikus
percobaan
yang
diberi
ransum kedelai mentah adalah
antitripsin, maka 60% penyebab
lainnya adalah rendahnya daya cerna protein
kedelai yang belum terdenaturasi dan faktor antinutrisi lainnya, termasuk diantaranya adalah hemaglutinin. Hemaglutinin
4
— S
adalah suatu glikoprotein yang mempunyai berat molekul (BM) antara 36.000-
132.000, tergantung dari derajat
polimerisasinya.
Mekanisme penghambatan. Mekanisme aglutinasi oleh hemaglutinin
diduga terkait dengan pembentukan ikatan spesifik antara hemaglutinin
dan
gugus gula yangterdapat pada permukaan sel darah merah. Dugaan ini didasarkan bahwa aglutinasi sel oleh hemaglutinin dapat dihambat
oleh adanya gula tertentu. Hemaglutinin mempunyai kemampuan
untuk mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel epitelial usus, sehingga mempengaruhi penyerapan zat gizi melalui dinding usus. Hal ini terbukti
secara in vitro bahwa
pemberian hemaglutinin ke dalam ransum tikus percobaan menyebabkan penurunan daya cerna protein. Selain itu dikatakan
pula bahwa
hemaglutinin akan bereaksi dengan sel enterosit brush
border usus bagian duodenal dan jejunal, sehingga
menyebabkan terganggunya proses penyerapan zat gizi. Keadaan ini menyebabkan menurunnya kemampuan sel untuk menyerap zat-zatgizi dari saluran pencernaan, sehingga
penyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
Pengaruh fisiologis. Pengaruh
hemaglutinin terhadap manusia masah sulit dideskripsikan sepanjang didasarkan pada hasil-hasil penelitian menggunakan hewan percobaan. Hemaglutinin akan hancur dengan
pemanasan, sehingga
tidak
perlu
khawatir untuk
mengonsumsi kacang- kacangan atau bahan pangan
lain yang mengandung hemaglutinin. Namun kadangkala proses
pemanasan tidak dilakukan dalam suhu
dan waktu yang tidak cukup sehingga inaktivasi total; hemaglutinin tidak tercapai.
Analisis hemaglutinin in vitro. Penentuan kadar hemaglutinin ditetapkan berdasarkan kemampuannya untuk mengendapkan atau mengaglutinasi
sel
darah merah yang dapat diamati baik secara visual maupun spektrofotometri.
c. Saponin
Saponin
adalah suatu glikosida yang apabila dihidrolisis secara sempurna akan menghasilkan gula dan satu fraksi non-gula
yang disebut sapogenin atau genin. Jumlah
dan jenis gula-gula yang terdapat dalam saponin
bervariasi, antara lain glukosa,
galaktosa, arabinosa, ramnosa serta asam galakturonat dan
glukoronat. Sapogenin dapat
dibedakan menjadi dua jenis,
yaitu sapogenin triterpenik dan steroidik.
d. Fitat
Asam fitat
adalah bentuk utama
fosfor dalam biji tanaman. Senyawa ini sulit dicerna sehingga fosfor dalam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Masalahgizi lain yangdapat ditimbulkan oleh asam fitat adalah karena kemampuannya dalam mengkelat mineral,
terutama kalsium (Ca), magnesium
(Mg), besi (Fe) dan seng (Zn), sehingga akan menurunkan ketersediaan mineral-
mineral secara hayati.
e. Oligosakarida penyebab flatulensi
Oligosakarida merupakan senyawa yang mengandung ikatan a-galatosida yang dikaitkan
dengan timbulnya flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya
gas-gasdalam lambung. Senyawa ini terdapat banyak dalam kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman lainnya yang terutama terdiri dari rafinosa,
stakiosa
dan
verbaskosa (Gambar 6.3) dengan ikatan a-galakto-glukosa dan a-galakto- galaktosa.
a - G - Gal - (1 - 6) - a - D - Glu - (1 - 2) - b - D - Fru
Rafinosa
(a - G - Gal - (1 - 6))2 - a - D - Glu - (1 - 2) - b - D - Fru
Stakiosa
(a - G - Gal - (1 - 6))3 - a - D - Glu - (1 - 2) - b - D - Fru
Verbaskosa
Oligosakarida dari famili rafinosa
tidak dapatdicerna karena mukosa usus
mamalia tidak mempunyai enzim pencernaan
a-galaktosidase,
sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat
diserap oleh tubuh. Karena
tidak tercerna dan terserap maka rafinosa tersebut akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang berada di dalam saluran
pencernaan sehingga menghasilkan gas-gas yang berupa karbon dioksida, hidrogen
dan sejumlah kecil metan.
Proses fermentasi ini juga akan menyebabkan penurunan pH lingkungannya.
Flatulensi
dianggap merupakan masalah yang cukup serius meskipun tidak
berakibat toksik. Suatu peningkatan gas dalam rektum akan menimbulkan gejala patologis antara lain: sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada mental, penurunan daya konsentrasi dan oedema kecil. Flatulensi juga bertanggung jawab pada timbulnya konstipasi intestinal serta diare.
Analisis oligosakarida penyebab
flatulensi. Penentuan
oligosakarida penyebab flatulensi dapat dilakukan
dengan metode kromatografi gas, lapis tipis atau kertas. Dalam metode ini oligosakarida
penyebab
flatulensi
(rafinosa,
stakiosa, verbaskosa) dipisahkan
berdasarkan berat molekulnya menggunakan
kromatografi kertas atau yang lain. Selanjutnya
jenis oligosakarida yang terpisah dapat
dideteksi dengan membandingkan jarak migrasi (Rf) molekul-molekul tersebut dengan standar. Adapun jumlahnya dapat dihitung dengan
membandingkan antara luas spot (konsentrasi) sampel yang terbentuk
dengan standar oligosakarida murni.
f. Tanin
Tanin merupakan
salah satu senyawa polifenol yang dapat membentuk
kompleks dengan protein yang bersifattidak larut. Senyawaini terdapatdalam
berbagai tanaman, baik yang digunakan
sebagai bahan pangan maupun pakan
ternak.
Analisis kadar tanin. Penentuan kadar tanin didasarkan reaksi
pembentukan warna melalui reduksi ion feri menjadi
ion fero oleh adanya tanin
atau senyawa polifenol lainnya, yang diikuti
oleh
pembentukan
senyawa
kompleks ferisianida dan ion
fero. Senyawa yang terbentuk berwarna prussian blue dan intensitasnya
dapat
diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 720 nm.
2. Komponen alami pangan yang bersifat
toksik
Selain
dapat mengandung senyawa antinutrisi,
bahan pangan secara alami juga
dapat mengandung senyawa-senyawa yang dapat bersifat
toksik dan membahayakan bagi tubuh. Apabila
faktor antinutrisi hanya berpengaruh dalam menurunkan nilai gizi bahan pangan sehingga
tidak bersifat toksik dan mematikan, maka yang dimaksud senyawa toksik bersifatracun dan beberapa diantaranya dapat menyebabkan kematian bagi yang mengonsumsinya. Mengingat jenis senyawa toksik ini sangat banyak, maka dalam modul ini hanya akan dibahas jenis-jenis
senyawa toksik yang banyak terkandung dalam bahan
pangan yang
biasa
dikonsumsi di Indonesia antara lain:
solanin, sianogenik glukosida, gosipol, asam amino toksik (mimosin dan asam jengkolat) serta glukosinolat.
Selain
terdapat secara alami, faktor toksik dalam bahan pangan juga dapat terbentuk akibat dari proses
pengolahan. Hal tersebut dapat terjadi karena
dalam proses pengolahan sering ditambahkan bahan
tambahan pangan kimiawi (food additives)
yang berlebihan serta
akibat terjadinya reaksi
antar molekul dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan terbentuknya senyawa toksik, seperti nitrosamin dan lisinolalanin.
a. Solanin
Solanin termasuk
dalam famili solanaceae yang merupakan kelompok tanaman yang penting artinya bagi kehidupan manusia, diantaranya adalah: kentang, tomat dan cabe. Akan tetapi banyak diantara
tanaman
ini
yang
mengandung glikoalkaloid yang dapat bersifat racun bagi yang mengonsumsinya. Hal ini disebabkan karena seringkali senyawa
ini
berada
dalam konsentrasi yang tinggi, misalnya dalam kentang yang berwarna
hijau atau pada tomat hijau yang masih muda. Hampir semua kasus keracunan
yang pernah terjadi pada manusia
disebabkan oleh glikoalkaloid yang terdapat pada
kentang, yaitu a-solanin dan a-cakonin.
b. Sianogenik glukosida
Sianogenik glukosida merupakan salah satu bentuk sianida yang dalam jumlah kecil banyak
tersebar luas dalam berbagai tanaman.
Konsentrasi yang tinggi ditemukan di dalam rumput-rumputan tertentu, umbi-umbian dan kacang-
kacangan. Jenis tanaman
ini sebagian besar
digunakan untuk pakan,
namun ada juga yang dikonsumsi
manusia. Diantara
tanaman
sumber
sianogenik glukosida yang banyak dikonsumsi manusia
adalah ubi kayu, ubi jalar, jagung,
sorgum, bambu (rebung), tebu, kacang-kacangan, biji almond, jeruk, appel,
aprikot serta biji dari buah-buahan
lainnya.
Jenis. Diantara sekian banyak jenis sianogenik
glukosida yang paling banyak terkait dengan toksisitas pada manusia hanya ada 4 (empat)
jenis, yaitu: amigladin, dhurrin, linamarin dan lotaustralin. Amigladin diidentifikasi dari biji almond pahit dan biji buah-buahan
lainnya. Dhurrin terdapat dalam sorgum dan rumput-rumputan lainnya. Linamarin (phaseoulunatin) dan lotaustralin (metillinamarin)
adalah glukosida yang terdapat dalam kacang-kacangan, linseed (flax) dan ubi kayu.
Toksisitas.
Analisis kadar sianida (HCN).
c. Gosipol
Pigmen gosipol
termasuk senyawa polifenolik yang
terdapat dalam tanaman genus Gossypium
dan beberapa anggota ordo Malvales. Dalam tanaman kapas, pigmen ini terdapat
di dalam pigment glands (kelenjar
pigmen) yangdapat ditemukan baik pada daun, batang, akar maupun bijinya.
Terdapatnya gosipol di dalam biji kapas mempunyai pengaruh
ekonomi yang besar, karena meskipun biji kapas
merupakan hasil
samping industri kapas, namun banyak
juga
industri pengolah
biji kapas di negara-negara
penghasil
kapas. Hasil olahan biji kapastersebut berupa minyak biji kapas yang mempunyai nilai
ekonomis cukup tinggi,
misalnya untuk dibuat
menjadi salad oil, margarin
dan shortening.
d. Mimosin & asam jengkolat
Mimosin adalah asam amino bebas yang terdapat dalam tanman lamtoro (Leucaena leucocephala). Perhatian
pada senyawa ini meningkat
karena daun lamtoro banyak digunakan untuk pakan ternak sedangkan
biji lamtoro banyak dikonsumsi oleh manusia, sementara
itu mimosin yang terdapat
dalam tanaman lamtoro bersifat toksik.
Asam jengkolat
adalah suatu asam amino bebas yang terdapat dalam biji buah
jengkol. Asam amino ini mengandung belerang, berada
dalam keadaan bebasdan
tersbar merata dalam buah jengkol.
e. Glukosinolat
Glukosinolat disebut
juga tioglukosida dan sebgian besar senyawa
dari kelas ini dikenal dengan nama trivialnya,
misalnya sinigrin, sinalbin dan progoitrin. Sebagian besar
tanaman
dari famili
cruciferae mengandung
glukosinolat, meskipun tanaman dari
famili lain juga ada yang mengndung glukosinolat. Sebagian besar tanaman
cruciferae merupakan sumber pangan dan bumbu termasuk diantaranya adalak kubis dan lobak, yang mengandung
glukosinolat dan apabila terhidrolisis akan menghasilkan flavor karakteristik tanaman tersebut.
Rangkuman
1.
Pangan,
baik nabati maupun hewani
dibutuhkan oleh manusia untuk
mempertahankan kehidupannya, untuk itu maka pemilihan sumber bahan
pangan dan cara pengolahannya menjadi dua hal yang sangat penting untuk diperhatikan agardiperoleh bahan pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Kemanan pangan
dapat ditinjau dari berbagai aspek, yaitu
fisik, kimia, mikrobiologi serta
biokimia dan gizi. Dalam materi kuliah ini, pembahasan akan diutamakan
dari aspek biokimia pangan dan gizi yang akan dikelompokkan
menjadi 3 (tiga) sub topik sebagai berikut: (1) Komponen
alami pangan yang dapat bersifatsebagai
antinutrisi (handout 1);
dan (2) Komponen alami pangan
yang bersifatsebagai toksikan (handout 2)
2.
Senyawa antinutrisi merupakan kelompok
senyawa
yang mempunyai antivitas penghambatan beberapa enzim proteolitik dalam tubuh sehingga
dapat menurunkan ketersediaan
hayati (bioavailabilitas) protein. Beberapa
senyawa antinutrisi yang telah banyak dipelajari adalah:
antitripsin,
antikimotripsin, hemaglutinin, saponin, fitat, oligosakarida
penyebab flatulensi dan tanin.
3. Selain
dapat mengandung senyawa antinutrisi, bahan pangan secara alami
juga dapat mengandung senyawa-senyawa
yang dapat bersifat toksik dan
membahayakan bagi tubuh. Apabila faktor antinutrisi hanya berpengaruh dalam menurunkan nilai gizi bahan pangan sehingga tidak bersifat toksik
dan mematikan, maka yang dimaksud
senyawa toksik bersifatracun
dan beberapa diantaranya dapat menyebabkan kematian bagi yang mengonsumsinya. Mengingat jenis senyawa toksik ini sangat banyak, maka dalam modul ini hanya
akan dibahas jenis-jenis senyawa toksik yang banyak terkandung dalam bahan pangan yang
biasa dikonsumsi di Indonesia antara lain:
solanin, sianogenik glukosida, gosipol, asam
amino toksik (mimosin dan
asam jengkolat) serta glukosinolat.
Daftar Pustaka
Adams MR, Robert Nout MJ. 2001. Fermentation and Food Safety. Aspen Publ., Maryland Proceedings,
De Vries I (ed).
1997. Food Safety and Toxicity. CRC
Press, New York
Goldberg I (Ed). 1994.
Functional Foods. Chapman and Hall, New York
Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third
Edition, AVI Publ, Westport
Helferich W, Winter CK.
2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton
Hodgson E and Levi PE. 2000. Modern Toxicology. McGraw Hill, Singapore
(2nd
ed)
Langseth L. 1996. Oxidants,Antioxidants, and Disease Prevention. ILSI Europe, Brussels
Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Pusat
Antar UniversitasPangan
dan Gizi. IPB.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.
Pusat Antar UniversitasPangan
dan Gizi. IPB.
Omaye S. 2004. Food and Nutritional
Toxicology. CRC Press, Boca Raton,
USA Schmidl MK, Labuza
TP. 2000. Essentials of Functional Foods.
Aspen Publ.
Maryland
Tidak ada komentar:
Posting Komentar