“PENGOLAHAN SEDERHANA SUSU SEGAR DI KOPERASI”

I.                   PENDAHULUAN

Susu sebagai salah satu hasil komoditi peternakan, adalah bahan makanan yang menjadi sumber gizi atau zat protein hewani. Kebutuhan protein hewani masyarakat Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan tingkat kesadaran kebutuhan gizi masyarakat yang didukung oleh ilmu pengetahuan dan teknologi. Pembangunan sub sektor petemakan, khususnya pengembangan usaha sapi perah, merupakan salah satu alternatif upaya peningkatan penyediaan sumber kebutuhan protein.

Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi.

Beberapa tahun belakangan, IPS tidak menerima susu dari peternak dikarenakan susu tersebut mengandung banyak mikroba dan kualitasnya yang menurun. Sebenarnya bukan dari kualitas susunya yang jelek, namun karena proses penerimaan susu ke IPS yang harus melalui jalur yang panjang. Mulai dari peternak, susu dimasukkan ke MCC, kemudian ke koperasi, lalu baru ke IPS. Jalur yang panjang inilah yang menyebabkan mikroorganisme cepat berkembang dan susu pun akan cepat rusak.

Ditinjau dari aspek iptek, penerapan teknologi yang belum merata disemua peternak adalah salah satu faktor yang menyebabkan susu menjadi cepat rusak. Maka dari itu, diperlukan penanganan yang cepat dan tepat agar susu yang dihasilkan oleh para peternak dapat termanfaatkan dengan baik dan maksimal, salah satunya adalah dengan melakukan pengolahan sederhana susu segar di koperasi.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Kebutuhan protein hewani dapat ditunjukkan dengan meningkatnya konsumsi susu dari 6.8 liter/kapita/tahun pada tahun 2005 menjadi 7.7 liter/kapita/tahun pada tahun 2008 (setara dengan 25 g/kapita/hari) yang merupakan angka tertinggi sejak terjadinya krisis moneter pada tahun 1997 (Ditjen Bina Produksi Peternakan, 2008 dan Sinar Harapan, 2007).

Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi. Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein, berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakteri pembusuk dan penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna. Lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam. (Anonim, 2010)

III.             PEMBAHASAN

Koperasi susu sapi perah merupakan perusahaan yang bergerak di dalam produksi susu segar dan kemudian dipasarkan ke industri susu sebagai bahan baku susu olahan dan produk asal susu lainnya. Koperasi dalam memproduksi susu segar bermitra dengan peternak rakyat yang menjadi anggota koperasi. Sebagai anggota koperasi, peternak adalah pemegang saham melalui simpanan wajib dan simpanan pokok dan sebagainya. Dengan demikian keberhasilan koperasi dalam bisnis susu segar secara langsung merupakan keberhasilan para peternak anggota itu sendiri. Sebaliknya jika terjadi mismanajemen dalam pengurusan koperasi akan merugikan perkembangan peternak anggota koperasi.(Anonim, 2010)

Telah diketahui bersama, bahwa susu merupakan media yang baik untuk tumbuh kembangnya mikroorganisme, yang kemudian menyebabkan susu menjadi cepat rusak. Padahal jalur penyaluran susu dari peternak ke IPS membutuhkan waktu yang relatif lama, karena hal inilah terkadang susu ditolak oleh IPS. Maka dari itu, salah satu cara agar susu dapat bertahan lama dan cepat terkonsumsi masyarakat adalah dengan cara melakukan pengolahan sederhana susu segar di koperasi. Susu-susu yang telah diperah oleh peternak kemudian dijual ke koperasi susu, lalu dilakukan pengolahan susu. Pengolahan susu yang dimaksud adalah melakukan perlakuan-perlakuan yang bertujuan agar susu tidak cepat rusak, dan kualitasnya tetap baik. Proses pengolahan sederhana susu segar di koperasi dapat dilakukan dengan cara membuat susu pasteurisasi, yoghurt, ataupun susu segar yang masak siap minum dan yang lainnya.

Peran koperasi sangatlah besar dalam mengembangkan usaha persusuan. Dari sisi kelembagaan, sebagian besar peternak sapi perah di Indonesia merupakan anggota koperasi susu. Koperasi bertindak sebagai mediator antara peternak dengan IPS. Koperasi susu sangat menentukan posisi tawar peternak dalam menentukan jumlah penjualan susu, waktu penjualan, dan harga yang akan diterima peternak. Peranan koperasi sebagai mediator perlu dipertahankan, pelayanannya perlu ditingkatkan dengan cara meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia koperasi serta memperkuat networking dengan industri-industri pengolahan.

Koperasi susu perlu didorong dan difasilitasi agar dapat melakukan pengolahan sederhana susu segar, antara lain pasteurisasi dan pengemasan susu segar, pengolahan menjadi yoghurt, keju dan produk olahan berbasis susu lainnya. Hal ini disertai dengan program promosi secara luas kepadamasyarakat (national campaign), terutama anak-anak, tentang manfaat mengkonsumsi susu segar dan produk-produk olahannya. Peternakan sapi perah rakyat di Indonesia umumnya tergabung dalam suatu wadah koperasi susu. Agribisnis susu merupakan usaha andalan KUD dan koperasi susu untuk tujuan menyelamatkan produksi susu peternakan rakyat dan menambah pendapatan peternak. Susu merupakan komoditas yang mudah rusak, mempunyai risiko tinggi, oleh karena itu perlu penanganan yang hati-hati dan spesialisasi. Spesialisasi menumbuhkan kemampuan dan keahlian yang memerlukan kompetensi yang dapat dipelajari melalui pendidikan yang teratur dan berkesinambungan. Perilaku peternak yang seringkali bersikap tidak peduli atas masalah mutu dan keamanan pangan susu perlu mendapat perhatian untuk senantiasa dibina, diarahkan serta diyakinkan kesadarannya dalam upaya memperbaiki mutu dan keamanan susu. Permasalahan lain yang dihadapi peternak adalah besarnya ketergantungan peternak terhadap industri pengolahan susu dalam memasarkan susu segar yang dihasilkannya. Dengan absennya keberpihakan Pemerintah terhadap peternak, hal ini menimbulkan kecenderungan bahwa harga susu segar yang diterima peternak relatif rendah. Adanya pemberlakuan standar bahan baku yang ketat oleh kalangan industri pengolah susu mendudukkan peternak sapi perah pada posisi tawar (bargaining position) yang rendah. Lebih ekstrim lagi, keberadaan industri pengolah susu ini dapat menyebabkan terbentuknya struktur pasar oligopsoni yang tentunya menekan peternak. Selain harga susu yang sangat murah pada struktur pasar tersebut, tekanan yang diterima peternak semakin bertambah dengan adanya retribusi yang diberlakukan oleh kebanyakan Pemda di era otonomi daerah ini (Anonim, 2010).

Untuk mengefektifkan dan mengoptimalisasikan manfaat susu itu sendiri agar dapat terkonsumsi dengan baik, dapat dilakukan dengan melakukan pengolahan sederhana. Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi susu segar. Pengolahan susu tidak saja dilakukan oleh IPS tetapi juga sangat baik jika dilakukan pula di koperasi. Pengolahan susu oleh koperasi dapat memberikan nilai tambah yang besar bagi usaha sapi perah rakyat. Beberapa bentuk olahan susu diuraikan sebagai berikut.

·      Susu Fermentasi

Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam bentuk susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi

juga mengandung asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang disukai oleh konsumen. Dengan pengolahan sederhana, terbentuk susu fermentasi yang nilai gizinya cukup tinggi dan bermanfaat bagi tubuh. Contoh susu fermentasi adalah yoghurt dan kefir (Anonim, 2010).

·      Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susu pada suhu yang tidak tinggi (62-65°C) dengan waktu yang relatif lama (0,5-1 jam). Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus. Dengan biaya yang murah, susu segar dapat diolah menjadi susu pasteurisasi.

·      Susu Karamel

Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

Pengolahan susu bergantung pada jumlah susu yang dihasilkan. Produksi susu segar sangat berkaitan dengan kegiatan proses produksi petemak sapi perah yang pada umumnya di Indonesia merupakan usaha petemakan rakyat berskala usaha kecil, lokasinya menyebar di pedesaan serta masih rendahnya penguasaan tekhnik pengolahan produksi susu murni.

IV.             KESIMPULAN DAN SARAN

4.1    Kesimpulan

1.         Pengolahan sederhana susu segar di koperasi sangat efektif untuk meningkatkan kesejahteraan peternak.

2.         Kerjasama antara peternak dan koperasi akan semakin baik, sehingga rasa persatuan semakin lekat.

3.         Susu adalah media yang baik untuk tumbuh kembangnya bakteri, jadi harus cepat dalam pengolahannya.

4.         Koperasi susu sapi perah merupakan perusahaan yang bergerak di dalam produksi susu segar, yang bekerjasama dengan peternak untuk kesejahteraan bersama.          

5.         Peran koperasi sangatlah besar dalam mengembangkan usaha persusuan.

6.         Pengolahan susu sederhana dapat dilakukan dengan mengolah susu segar menjadi susu fermentasi, susu pasteurisasi, dan susu karamel.

4.2    Saran

Diharapkan dengan adanya pengolahan sederhana susu segar di koperasi ini dapat meningkatkan tingkat kesejahteraan peternak, dan susu dapat dimanfaatkan secara optimal. Masyarakat juga diharapkan lebih aktif dalam berperan serta meningkatkan produksi susu dan menerapkan kebiasaan rajin minum susu. Sebagai wujud kesuksesan program ini diharapkan pemerintah dapat melaksanakan swasembada susu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. http://menyongsong-agribisnis-persusuan-yang-prospektif-di-tanah-air.html. Diakses tanggal 23 November 2010

Anonim. 2010. http://Koperasi Sapi Perah Dan Perdagangan Susu Ternak Online.htm

          Diakses tanggal 28 November 2010

Anonim. 2010. http:// PROSPEK INDUSTRI SUSU Maju bersama UKM

http _ binaukm. com htm. Diakses tanggal 28 November 2010

Sri Usmiyati. 2010. http://juknis susu-Teknologi Pengolahan Susu.pdf

          Diakses tanggal 28 November 2010